Для приготовления грибной вытяжки пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, моховики.
Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, моха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают стечь воде и нарезают на куски.
В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.
Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 сантиметр ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в небольшие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.
Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в нее добавляют сваренный на пряностях пятипроцентный столовый уксус в количестве до одной десятой части вытяжки.
