Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на кусочки, натирают солью (30 г на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре плюс 2—3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный шпик (100 г на 1 кг мяса), а также 1 г селитры, 2 г сахара, по 2—3 г молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в холодное помещение и выдерживают в течение суток.
После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом.
Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток.
Подготовленные батоны непрерывно коптят холодным дымом при температуре 20 градусов в течение четырех суток, после чего подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.
