Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.
Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запасов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблони вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.
Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.
На 10 л воды требуется солода 50—75 г или муки ржаной — 200 г, соли 100—120 г, сахара или меда 400—500 г.
Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20—25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают, и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0—4 градуса тепла.
