Отсортированные по степени зрелости, окраске и величине огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12—14 часов.
Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см.
У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.
Заливка для резаных огурцов состоит из воды, столовой соли, сахара и 5-процентного уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вскипеть.
Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10—12 процентов.
На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банки покрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1,0 л — 9, емкостью 3,0 л — 12 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.
Рецептура заливки:
| Состав заливки | на одну банку емк. 0,5 л. | на одну банку емк. 1,0 л. | на одну банку емк. 3,0 л. |
| Вода | 200 | 400 | 1200 |
| Соль | 15 | 30 | 90 |
| Сахар | 10 | 20 | 60 |
| 5-процентный уксус | 30 | 60 | 180 |
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Рецептура закладки овощей и специй (в г):
| Сырье | Для банки емк. 0,5 л | Для банки емк. 1,0 л | Для 3-литровых банок |
| Огурцы | 300 | 630 | 1900—2000 |
| Лук | 30 | 60 | 180 |
| Чеснок | 10 | 20 | 60 |
| Перец черный | 2 зерна | 4 зерна | 12 зерен |
