Плоды и овощи содержат то или иное количество органических кислот — яблочной, лимонной, винной, щавелевой и других, а мясо и рыба — молочной. Поступая с пищей в организм человека, они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.
Кислотность растительного сырья обычно не превышает одного процента, однако у некоторых видов плодов — абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5 процента, а у черной смородины до 3,5 процента.