Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и помятости. Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов.
В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают в течение 25 минут при 75 градусах.
Затем немедленно выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного проворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1—1,5 литра на 20 кг мезги и выдерживают на холоде 5—6 часов. Затем снова загружают в холщовый мешочек, укладывают в корзину пресса и подвергают прессованию.
Вторичный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и для подслащивания сливового сока.
Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 градусов и выдерживают при этой температуре 10 минут. Затем его разливают в горячем виде в банки или баллоны, прогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, выкладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 25 и трехлитровые баллоны — 20—30 минут.
После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают их для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5—8 минут при слабом кипении и немедленно разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и переворачивают для воздушного охлаждения.
Сезон приготовления: август — сентябрь.
