Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.
Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха бочку.
Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т. д.
Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, на него кладут груз — чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды.
Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см.
Через 20 дней солонина готова.
Перед употреблением в пищу ее вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.
