Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой.
Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4—5 дней, меняя воду три раза в день. Затем орехи бланшируют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки.
Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашеной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение шести часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок.
После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток.
Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящий сахарный сироп (700 г сахара на 2 стакана воды). Первая варка продолжается на слабом огне 10—12 минут. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа.
Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л — 14 минут.
Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.
После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.
На один килограмм зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.
Сезон приготовления — июль.
Я пробовала и мне не понравилось.Может способ был другой.