Витамины

Рубрика: Основы консервирования Составные части пищевых продуктов | 26-10-2016


Витамины представляют собой сложные химические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Они играют важную роль в процессе обмена веществ, усвоения питательных соков, повышают работоспособность и сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.

Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма и приводит к тяжелым заболеваниям. Характер их зависит от вида отсутствующего в пище витамина, так как каждый из них оказывает особое, присущее ему действие на человека.

В природе витамины синтезируются в клетках растений, потому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека. Часть витаминов образуется в организме животных из растительных провитаминов: витамин А — из каротина, витамин Д — из стерола под действием ультрафиолетовых лучей солнца, витамин РР — из аминокислоты триптофана.

Таким образом, человек получает витамины с продуктами растительного и животного происхождения, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов, населяющих пищеварительный тракт (витамины группы В и витамин К).

Если организм не получает достаточного количества витаминов, возникает гиповитаминоз. Причины его могут быть разные: однообразное питание с недостаточным содержанием витаминов.

Избыток потребления витаминов может вызвать вредный для здоровья гипервитаминоз.

Кроме того, существуют так называемые антивитамины, подавляющие действия витаминов группы В, антикоагулянты, задерживающие свертывание крови. Антибиотики и другие антибактериальные препараты подавляют образование (синтез) некоторых витаминов в кишечнике.

Среди известных витаминов наибольшее значение имеют следующие: А, В1 В2, РР, С, Р, Д, Е, К. Физиологическая потребность в витаминах определяется возрастом, видом физической нагрузки, климатическими условиями и другими факторами. Обеспечение организма витаминами зависит от разнообразия питания и правильного его приготовления. Витамины являются не только обязательной составной частью нормального питания, в определенных количествах они могут действовать так же, как медикаменты, эффективно поддерживая другие способы лечения.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах.

К водорастворимым относятся витамины группы В, а также РР, С, Р; к жирорастворимым — А, Д, Е, К.

Усвоение жирорастворимых витаминов в кишечнике возможно только в присутствии жиров.

Витамин А — один из наиболее важных, он поддерживает в здоровом состоянии кожу, слизистые оболочки желудка, кишечника, бронхов. Для детей витамин А служит фактором роста. Известна его роль в нормализации зрения.

В свободном виде много витамина А содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.

Растительная пища не содержит витамина А в свободном виде, но некоторые виды овощей и плодов (морковь, салат, помидоры, абрикосы, щавель, зеленый лук, красный перец сладкий и др.) заключают в себе провитамин А — каротин, из которого в организме человека синтезируется (вырабатывается) витамин А.

По своей витаминной активности каротин в 3 раза слабее витамина А, в связи с чем его требуется втрое больше, чем витамина А.

Каротин имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, желтого перца, абрикосов и др. Листовые и луковые зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и другие содержат каротин, хотя в этих растениях господствующей окраской являются зерна хлорофилла, имеющие интенсивно зеленый цвет.

Для полного усвоения и всасывания витамина А в пищеварительном тракте необходимо наличие в пище жиров, так как они и каротин хорошо растворяются в жире. Витамин А может накапливаться в организме, создавая запасы до года. Наилучшее время года для его получения из плодов и овощей — лето и осень.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 2 миллиграмма.

Для лиц, подверженных простудным заболеваниям и особенно пожилого возраста, часто болеющих воспалением верхних дыхательных путей, бронхитом, воспалением легких, суточная норма потребления витамина А увеличивается почти вдвое.

Витамин А и каротин при варке пищи мало разрушаются. На содержание последнего в свежесорванных овощах вредно действует солнечный свет, поэтому их следует хранить в темном и прохладном помещении или в закрытой посуде.

Приготовляя консервы и пищу, не следует пользоваться медной или железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на каротин. В салаты из овощей уксус следует вводить непосредственно перед едой, так как кислая среда уменьшает количество витаминов.

Витамин В (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, укреплении нервной системы. Он рекомендуется людям умственного труда, а также беременным женщинам, широко применяется при лечении ряда заболеваний.

Хорошим источником поступления витамина В1 в организм служат отруби, мука простого помола, дрожжи пекарские и пивные, крупы, бобовые, ветчина, свиное мясо, говяжья печень и др.

Витамин В1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо вводить с пищей ежедневно. Он растворим в воде, не выдерживает длительного нагревания, легко окисляется кислородом воздуха. В кислой среде его устойчивость повышается.

Суточная потребность в витамине В1 в зависимости от физической нагрузки составляет 1,5—2,5 миллиграмма.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма, особенно росте, восстановлении тканей, способствует выработке энергии, входит в состав ферментов, обеспечивающих в клетках окисление белков, жиров и углеводов.

Витамин В2 содержится в сухих пивных дрожжах, хлебе простого помола, крупах, мясе, рыбе, молоке, сыре и др.

Суточная потребность в витамине В2 составляет 2 миллиграмма. При недостаточном его поступлении в организм резко сокращается усвояемость белков и в значительной мере углеводов. При недостатке в пище белка рибофлавин плохо усваивается и потребность в нем увеличивается. При длительной тепловой обработке он частично разрушается.

Витамин В6 (пиридоксин) способствует усвоению белков растительного и животного происхождения. Он играет большую роль в белковом обмене веществ, содержится в бобовых культурах (горох, фасоль), в мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др.

Суточная потребность взрослого человека в витамине В6 — 2—3 миллиграмма.

Витамин В9 (фолиевая кислота) способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества — холина. Содержится в салате, лопатках (створках) зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленых листьях капусты, а также в хлебных и крупяных продуктах.

Витамин В12 (кобаламин) способствует усвоению белков растительного происхождения. Это один из витаминов, в состав которого входит кобальт.

Суточная потребность в нем весьма незначительна — миллионные доли грамма.

Витамин В12 содержится в печени, почках, мясе, птице, желтке яйца, в молочных продуктах. В растительной пище этого витамина нет.

Витамин В12 и фолиевая кислота взаимно усиливают свое полезное действие, поддерживая нормальный состав крови.

Витамин РР (никотиновая кислота). Отсутствие его в пище вызывает поражение кожи, влияет на общее состояние здоровья: появляется слабость, бессонница, раздражительность и расстройства психики. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, крупах, хлебе, мясе, печени, молоке, в бобовых, картофеле, капусте. В организме человека она может образоваться из аминокислоты триптофана, который находится в молоке.

Витамин РР стоек при тепловой обработке.

Суточная потребность составляет 10—15 миллиграммов.

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для общего укрепления человеческого организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает трудоспособность и сопротивляемость различным заболеваниям и служит отличным противоцинготным средством.

Основным источником получения витамина С в натуральном виде является растительная пища. Особенно много его содержится в сушеном шиповнике красного цвета, черной смородине, красном сладком перце, капусте цветной, белокочанной и краснокочанной, апельсинах, мандаринах, лимонах, помидорах, щавеле, шпинате.

Суточная потребность в витамине С составляет 50—100 миллиграммов и зависит от возраста, физической нагрузки, времени года. В организме он запаса не создает и самостоятельно не образовывается, поступление его в организм с пищей должно быть ежедневным.

В зимнее и весеннее время, когда большинство населения использует овощи, заготовленные впрок и в квашеном виде, приток витамина С уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из сухих ягод шиповника красного цвета, заготовленной на зимний период черной смородиной в сахаре, консервированным перцем сладким, а также синтетической аскорбиновой кислотой, выпускаемой нашей промышленностью.

При хранении свежесорванных плодов в овощей содержание в них витамина С постепенно снижается. В процессе приготовления пищи и изготовления консервов он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение.

Во избежание этого рекомендуется:

  • а) не пользоваться медной, железной или с поврежденной эмалью посудой;
  • б) очищенные и нарезанные овощи и плоды хранить не более 20 минут в закрытой посуде;
  • в) не допускать длительного нагрева овощей и плодов;
  • г) не разогревать пищу по нескольку раз;
  • д) не добавлять в пищу соду.

Витамин Р (цитрин). Основное физиологическое действие витамина Р и Р-активных веществ заключается в их способности повышать прочность капиллярных сосудов, уменьшать хрупкость и снижать проницаемость. Применять его рекомендуется вместе с витамином С при атеросклерозе, для снижения кровяного давления при гипертонической болезни, а также при лечении и профилактике гриппа.

Наиболее богаты витамином Р плоды черной и красной смородины, брусники, черники, подснежной клюквы. Много его в винограде, сливах, вишне, рябине, шиповнике, лимонах, апельсинах, салате, шпинате, моркови.

Витамин Д (противорахитический) очень важен для нормального отложения кальция в костях. Он играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а, следовательно, и формирования костей.

Недостаток в пище витамина Д особенно отражается на здоровье детей. Содержится он в печени и жире внутренностей различных рыб, в рыбьем жире, молочных продуктах, икре и др. В плодах и овощах витамина Д нет. В растительном сырье имеются так называемые стеролы или провитамин Д, который под действием ультрафиолетовых лучей солнца переходит в витамин Д.

Содержание основных витаминов в пищевых продуктах, не освобожденных от отходов (в миллиграмм-процентах)

Наименование продукта Съедобная часть, % А Каротин В1 В2 РР С
Овощи              
Баклажаны 95,0 __ 0,02 0,04 0,05 0,57 14,2
Горошек зеленый свежий 100,0 __ 1,0 0,34 0,19 2,6 35,0
Кабачки 67,0 __ __ __ __ __ 10,0
Капуста белокочанная 80,0 __ следы 0,05 0,04 0,37 24,0
Капуста краснокочанная 85,0 __ __ __ __ __ 42,5
Капуста брюссельская 25,0 __ 0,12 0,02 0,04 0,17 23,5
Капуста цветная 60,0 0,03 0,07 0,06 0,42 42,0
Картофель 75,0 __ следы 0,07 0,04 0,67 7,5
Лук зеленый (перо) 80,0 __ 0,48 __ __ __ 48,0
Лук репчатый 84,0 __ 0,07 0,04 0,03 0,17 8,4
Морковь желтая 80,0 __ 0,8 __ __ __ __
Морковь красная 80,0 __ 7,2 0,05 0,05 0,52 4,0
Огурцы свежие 95,0 следы 0,03 0,04 0,13 4,7
Пастернак, корень 75,0 __ __ 0,06 0,09 0,15 13,5
Перец зеленый сладкий 75,0 __ 0,13 0,03 0,04 0,67 77,2
Петрушка, зелень 84,0 __ 8,4 __ __ __ 126,0
Ревень черенковый 75,0 __ 0,01 0,01 __ 0,07 6,7
Свекла 80,0 __ 0,01 0,02 0,04 0,32 8,0
Спаржа 73,0 __ 0,44 0,12 0,14 1,0 24,0
Томаты свежие 85,0 __ 1,70 0,05 0,03 0,42 34,0
Тыква 70,0 __ 0,14 0,04 0,02 0,28 5,6
Укроп зеленый 74,0 __ __ __ __ __ 111,0
Хрен, корень 64,0 __ __ __ __ __ 128
Чеснок 78,0 __ __ 3,70 0,08 0,44 следы
Шпинат 74,0 __ __ __ __ __ 37,0
Щавель 76,0 __ 6,08 __ __ __ 45,6
Овощи квашеные              
Капуста белокочанная 70,0 __ __ __ __ __ 14,6
Огурцы соленые 90,0 __ __ __ __ __ __
Томаты зеленые соленые 90.0 __ __ __ __ __ __
Фрукты              
Абрикосы 86,0 __ 1,72 0,03 0,05 0,60 6,0
Брусника 90,0 __ 0,09 __ __ __ 13,5
Винная ягода инжир 100,0 __ 0,05 0,06 0,05 0,5 2,0
Виноград 90,0 __ следы 0,05 0,04 0,18 2,7
Вишня 85,0 __ 0,25 0,04 0,05 0,34 12,7
Голубика 98,0 __ следы __ __ __ 19,6
Гранат 15,0 __ __ __ __ __ 0,7
Груша 90,0 __ следы 0,03 0,05 0,04 4,9
Земляника садовая 85,0 __ следы 0,02 0,05 0,25 57,0
Кизил 80,0 __ __ __ __ __ 40,0
Клюква 98,0 __ __ 0,03 0,02 0,10 9,8
Крыжовник 95,0 __ 0,09 0,04 0,02 0,09 47,5
Лимон 50,0 __ 0,20 0,02 следы 0,05 20,0
Малина 85,0 __ 0,25 0,02 0,06 0,25 25,5
Мандарины 74,0 __ 0,40 0,06 0,02 0,15 22,2
Персик 90,0 __ 0,40 0,02 0,04 0,81 7,0
Слива 90,0 __ 0,10 0,05 0,04 0,45 4.5
Смородина белая 90,0 __ __ __ __ __ 4,5
Смородина красная 90,0 __ __ __ __ __ 27,0
Смородина черная 98,0 __ 0,69 __ __ __ 294,0
Черника 98,0 __ следы 0,02 0,02 0,27 4,9
Яблоки разные 88,0 __ 0,09 0,03 0,03 0,18 6,2
Мед 100,0 __ __ __ 0,05 0,02 2,5
Жиры              
Жир свиной топленый 100,0 __ __ __ __ __ __
Жир рыбий 100,0 19,00 __ __ __ __ __
Масло сливочное 100,0 0,60 __ __ __ __ __
Мясо              
Баранина 77,0 __ __ 0,13 0,11 4,5 __
Говядина 77,0 0,01 0,08 0,13 3,3
Свинина 86,0 __ 0,80 0,14 2,3
Печень говяжья 93,0 13,50 0,37
 «          свиная 97,0 5,82 0 39
Язык говяжий 92,0 0,20 0,25 4,6
Птица              
Гуси непотрошеные 48,0 0,13 0,10 0,09 2,7
Индейки непотрошеные 47,0 0,08 0,03 0,04 3,3
Куры непотрошеные 48,0 0,06 0,07 0,08 3,9
Утки непотрошеные 45,0 0,12   0,14 0,08 2,6
Яйца куриные 86,0 0,60 0,14 0,69 0,2
Рыба              
Свежее филе 100 0,03 0,08 0,21 2,7 __

Суточная потребность в нем составляет 0,015—0,025 миллиграмма.

Доза потребления витамина Д определяется лечащим врачом.

Витамин Е (токоферол) особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в кукурузе, растительных маслах, в зародышах злаков и зеленых частях растений.

Витамин К повышает способность крови свертываться и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, свиной печени и др.

Наиболее активный витамин К — синтетический, выпускаемый под названием викасол.

Доза его приема определяется лечащим врачом.

Особые трудности в обеспечении организма витаминами возникают зимой и ранней весной. Для поддержания организма в нормальном состоянии и усиления его сопротивляемости инфекционным и другим заболеваниям необходимо круглогодичное поступление витаминов.

Восполнение необходимых для организма витаминов зимой и весной может быть достигнуто за счет витаминных концентратов и синтетических витаминных препаратов. Концентраты, полученные из натуральных, богатых витаминами продуктов питания, лучше, так как в них содержатся и стабилизаторы витаминов, предохраняющие их от расщепления и разрушения, а также целый ряд сопутствующих витаминов, которые способствуют деятельности друг друга. Так, в рыбьем жире содержатся А, Д, Е, в сиропе шиповника.— витамины С, Р, К, а также провитамин А — каротин.

Синтетические витаминные препараты обычно принимают одновременно с другими (витамины С и Р, поливитамины — А, В1 В2, С). Принимать их надо в соответствии с дозировкой, рекомендованной лечащим врачом.


Другие cоставные части пищевых продуктов

 

Оцените эту статью:

5 8


Отзывы:

Отзывов пока нет

Ваш отзыв

Ваше имя:

Комментарий: