Наряду со съедобными встречается большое количество грибов, не пригодных для употребления в пищу.
К несъедобным относятся: желчный гриб, ложная лисичка, красная сыроежка и Другие. Кроме них, встречаются и ядовитые грибы, которые вызывают не только тяжелое отравление человека, но даже смерть. К таким относятся: бледная поганка, красный мухомор, ложные опята, сморчки и строчки.
Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Его отличительные признаки — покраснение мякоти при изломе, а также рисунок в виде черной сетки на верхней части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи.
В белом же грибе мякоть при изломе сохраняет свой цвет. Сетка на верхней части ножки светлая.
Ложная лисичка очень сходна с лисичкой обыкновенной. Ее отличительные признаки — более яркая окраска и правильная округлая форма шляпки. Несъедобна из-за горечи.
Ложные опята. Наиболее опасные из них опята с желто-серой или красноватой окраской шляпки. Пластинки под шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затем становятся зеленоватыми или буро-зеленоватыми.
Бледная поганка особенно ядовита. Шляпка и ножка бледно-белого цвета, имеет особую оторочку у основания высокой ножки.
Красный мухомор
У этого ядовитого гриба шляпка красного цвета с белыми пятнами, ножки белые. У зрелого красного мухомора вокруг ножки, в верхней части, есть кольцо.
Отравиться грибами можно и при употреблении съедобных видов, таких, как сморчки и строчки, из-за наличия в них гельвелловой кислоты. Удалить ее можно кипячением грибов в подсоленной воде в течение 8—10 минут, после чего жидкость выливают, а грибы промывают и подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (грузди, волнушки), могут вызвать отравление, если их предварительно не отмочить и не посолить.
В процессе хранения в течение двух месяцев жгучий вкус у соленых грибов исчезает, и они становятся съедобными.
Кроме того, отравление наблюдается при употреблении в пищу старых, перезревших, передержанных грибов, а также долгохранимых блюд из них.
При всякой форме отравления грибами рекомендуется срочно вызвать врача, а больного уложить в постель, давать пить небольшими глотками холодную подсоленную воду, на ноги и живот положить грелку.
