Сало режется на кусочки, заливается холодной водой со щелоком и в течение 24 часов вымокает. Затем прополаскивается несколько раз в холодной воде, отцеживается и ставится на огонь в чистой луженой посуде. Сало кипит до тех пор, пока кусочки сала не станут розовыми и весь жир из них выплавится. Жир нельзя пережаривать, так как он станет темным и приобретет неприятный запах. Но не следует жир снимать раньше, чем он станет прозрачным; мутный цвет расплавленного жира свидетельствует о наличии в нем белков и воды, которые его портят. Свиной смалец выливаем в стеклянные банки и храним в холодном, проветриваемом месте.
