Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.
Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме того, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли, укладывают соль в брюшную полость, а также втирают в продольный разрез.
При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение двух суток.
После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают чистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная — через 30 дней.
Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии, в сухом прохладном месте.
