Для варенья пригодны груши с плотной мякотью, неполной спелости.
Их моют, дают стечь воде, сортируют, отбирая зрелые и перезрелые плоды.
Отсортированные груши ножом из нержавеющей стали очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки и удаляют семенное гнездо. Затем выкладывают в эмалированный таз с подкисленной водой (2—3 грамма лимонной кислоты на 1 л воды).
Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 минут, после чего немедленно охлаждают в воде. После бланшировки охлажденные дольки сортируют и удаляют переваренные.
Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,3 кг сахара на 1 1/2 стакана воды. В горячий сироп выкладывают пробланшированные груши в количестве 1 кг и варят в три приема. Первый раз — при слабом кипении в течение 7—9 минут, затем охлаждают и выдерживают 4 часа; второй раз— 10 минут, снова охлаждают и выдерживают 4 часа; третий раз — до готовности. В процессе третьей варки рекомендуется прибавить 2—3 грамма лимонной кислоты, что улучшит вкус варенья и предохранит его от засахаривания. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, поставить на очаг и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью 1,0 л — 16 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.
Сезон приготовления: август—сентябрь.
