Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин.
Хорошего качества сок получается из следующих сортов: Любская, Владимирская, Шпанка, Анадольская.
Сок из вишен особенно кислых сортов обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20 процентов сахара.
Отсортированные плоды вишни моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.
Полученный вишневый сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют по расчету прокипяченный сахарный сироп, нагревают до 85 градусов, выдерживают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85—90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 15, емкостью 1,0 л — 20 и 3-литровые баллоны — 30 минут.
После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, подвергают воздушному охлаждению.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде с целью приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде вишневого пюре.
Из вишневой мезги можно приготовить хорошего качества вино. Для этого 5 кг мезги выкладывают в десятилитровый баллон, заливают теплым 35-процентньц сахарным сиропом в количестве 4 л (1600 г сахара на 3 л воды). Горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место с температурой 25—30 градусов.
На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывает, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снимают, устанавливают водяной затвор и герметизируют его алебастровой обмазкой. Баллон устанавливают на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, может длиться 30—50 дней. По истечении этого срока сок при помощи сифонной трубки, осторожно сливают в чистый баллон, а мезгу отжимают. Полученный из нее сок фильтруют, также сливают в баллон, вновь устанавливают водяной затвор, герметизируют его алебастровой обмазкой и выдерживают еще 20—30 дней под затвором.
По истечении этого срока при помощи сифонной трубки вишневое вино осторожно сливают с осадка и разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают чистыми полиэтиленовыми пробками, проверяют герметичность, в случае необходимости осмаливают и выносят в холодное темное помещение для хранения.
Сезон приготовления: июль — август.
