Для маринования пригодны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и др. Маринуют их раздельно по видам или смешав в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, моха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды.
1-й рецепт маринования грибов
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5-процентного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью.
Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, один грамм корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равномерно расфасовывают в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
2-й рецепт маринования грибов
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюле с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 40 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Грибы маринованные подаются к столу в холодном виде как закуска к крепким напиткам и как гарнир к мясным блюдам. Из них также можно приготовить различные первые и вторые блюда.
Другие способы маринования грибов можно посмотреть здесь http://www.griby.biz/marinovanie-gribov.html
