Разваривание плодов
Разваривание плодов происходит:
- при изготовлении компотов из перезрелого сырья;
- при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения и
- при чрезмерном времени стерилизации.
Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.
Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона — слегка оранжевой, другая — слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины пригодны плотные, немятые и неполной зрелости.
Длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает их размягчение и придает им непривлекательный вид.
Время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут.
Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.
Плесень
Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.
Кроме того, плесень может образоваться при неаккуратной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.
Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе — поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.
Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вместе с воздухом.
Срыв крышек
Крышки срываются в основном по причинам:
- а) использования залежалого, несвежего сырья;
- б) недостаточной мойки сырья;
- в) несоблюдения времени тепловой обработки его;
- г) неправильного определения начала стерилизации;
- д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.
Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, земли и т. д.; строго выдерживать тепловой режим обработки согласно рецептурам.
Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо пригнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.
Прокисание консервов
Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение.
Прокисшие консервы в пищу не пригодны.
Всплывание плодов
Всплывание плодов в компотах наблюдается при:
- а) недостаточном или неплотном заполнении банки плодами или овощами;
- б) использовании зрелого и перезрелого сырья (абрикосы, сливы, помидоры и т. д.);
- в) длительной стерилизации.
Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать зрелое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.
Растрескивание кожицы плодов
Растрескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептуре.
Потемнение на поверхности плодов
Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.
Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.
Фиолетовый цвет сиропа в компотах
Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской — вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие — в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.
Ржавые пятна на плодах черешни
Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.
Пена на поверхности компотов и натуральных плодов
Пена наблюдается на поверхности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.
