Белки — основная составная часть пищи человека, представляют собой сложные вещества, из которых строятся клетки и ткани живого организма. Они служат не только строительным, но и энергетическим материалом, так как в процессе их распада выделяется тепловая энергия.
В природе белки образуются микроорганизмами и растениями из простых неорганических веществ. В них входят следующие основные элементы: азот, углерод, водород, кислород, нередко фосфор и сера.
По происхождению белки бывают растительного и животного происхождения. Попадая в пищеварительный тракт человека, они под действием пищеварительных ферментов (ускорителей) расщепляются на более простые составные части — аминокислоты, которые затем через стенки тонких кишок всасываются в кровь, током ее разносятся во все клетки и служат источником для синтеза (получения) белков.
В природе насчитывают около 30 аминокислот и среди них 8 так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не вырабатываются) в организме, но необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма — гистодин и аргинин.
Пища человека должна обязательно содержать эти незаменимые аминокислоты, из которых строятся и восстанавливаются животные белки. Отсутствие в рационе хотя бы одной из них делает пищу неполноценной и приводит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедеятельность организма.
Основной источник поступления белков — это белок яйца, печени, почек, молока, мяса, рыбы, творога, сыра, дрожжей, а также соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и другие.
При температуре 35—40 градусов тепла белки теряют способность растворяться в воде и удерживать ее, а при температуре 70 градусов свертываются. Ткани мяса — коллаген — при температуре 70 градусов переходят в глютин, который растворяется в воде, в результате чего мясо становится мягче.
Усвояемость белка составляет 84,5 процента.
В плодах и овощах белков сравнительно мало, однако в количественном отношении они составляют значительную часть суточного пищевого рациона. Растительные белки, поступая с пищей наряду с белками животного происхождения, способствуют лучшему усвоению их организмом.
Суточная потребность в белках взрослого человека весом в среднем 65 кг составляет 100—110 граммов.
Теплотворная способность одного грамма белка — 4,1 килокалории.
