Жиры имеют большое значение в питании живого организма и необходимы не только как источник энергии, но и как химические вещества, принимающие участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ.
Жиры представляют собой смесь триглицеридов и преимущественно ненасыщенных жирных кислот. В химическом отношении они состоят из водорода, кислорода и углерода. Жиры легко создаются у растений, животных и человека из углеводов (сахара, крахмала), а также могут образовываться из белков пищи. В организме человека они отлагаются в виде жировых запасов под кожей, на мышцах, а также на внутренних органах, например, на печени, почках.
Жиры подразделяются на две группы: животные (сливочное масло, сало, смалец) и растительные (масло подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и др.).
Жиры служат энергетическим материалом и почти все имеют одинаковую калорийность. Сгорая и разрушаясь в организме человека, они дают больше энергии, чем белки и углеводы, на их долю приходится в среднем 30 процентов всей энергии.
По консистенции жиры подразделяются на мазеобразные, жидкие и твердые. Те из них, которые при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию, содержат много ненасыщенных жирных кислот, а жиры твердой консистенции — больше насыщенных жирных кислот.
Жидким жирам можно придать твердую консистенцию, насыщая их водородом, что и применяется в промышленности. В результате получают твердые так называемые гидрогенизованные жиры, которые входят как основная составная часть в маргарины.
Удельная масса жира меньше воды, поэтому он всплывает.
При температуре выше 175 градусов тепла жир разлагается с образованием смолистых и газообразных веществ.
В организме человека жиры перевариваются в тонком кишечнике под влиянием фермента липазы и желчи.
Общая среднесуточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 граммов. Это количество входит в состав общего дневного рациона. В чистом виде (сливочное масло, сало) принимается 25—30 граммов, остальное количество идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм человека. Из общего количества в дневном рационе растительных жиров должно быть 20—25 процентов.
Биологическая ценность жира — высокая калорийность. Один грамм жира дает 9,3 килокалории.