Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12 см.
Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам огурцы отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде в течение шести-восьми часов. При этом воду следует дважды менять.
Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец, чеснок и, по желанию, листья сельдерея, хрена, эстрагон, душистый перец.
Зелень должна быть свежей, без механических повреждений.
Промытый в воде укроп нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый горький перец — на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.
При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей:
| Сырье | Единица измерения | Емкость тары | ||
| банка 0,5 л | банка 1.0 л | банка 3,0 л | ||
| Огурцы | г | 300—310 | 610—630 | 1800—1900 |
| Укроп | г | 5—6 | 10—12 | 25—30 |
| Стручковый горький зеленый или красный перец (по вкусу) | штук | 0,5 | 0,5—1,0 | 1—2 |
| Чеснок | зубков | 1—2 | 2—4 | 6—10 |
В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень, а поверх нее — огурцы.
Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л — фигурная: один ряд вертикально, а верхний ряд — горизонтально.
В банки емкостью 1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий — горизонтально. В 3-литровые банки, а также в банки емкостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, после чего банку встряхивают.
Заливку для консервирования огурцов готовят из воды, соли, 5-процентного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое количество соли, кипятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г)
| Состав заливки | Для одной банки емк. 0.5 л | Для одной банки емк. 1,0 л | Для одного баллона емк. 3,0 л |
| Вода | 200 – 215 | 400 – 430 | 1200 – 1300 |
| Соль | 15 – 18 | 30 – 35 | 90 – 100 |
| 5-процентный уксус | 25 – 30 | 50 – 60 | 150 – 160 |
Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.
Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых — на 5–6 см ниже верхнего края горлышка баллона.
Наполненную тару накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив на решетку.
Огурцы, расфасованные в 3-литровые банки, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка.
Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов.
Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л — 8 минут, 1,0 л — 9—10 минут и емкостью 3,0 л — 10—12 минут.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле, причем кипение не должно быть бурным.
После стерилизации банки вынимают поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.
Укупоренную банку ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.
Через 2—3 недели огурцы готовы к употреблению.
Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.
Сезон приготовления: июль — август.
