Копчение

Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи при хранении без холода.

Для получения копченостей продукты подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально оборудованных устройствах.

В домашних условиях для копчения часто используют большую бочку из-под пищевых продуктов. Бочка, приспосабливаемая для копчения, должна быть без дна и крышки. Бочку устанавливают на 7—8 рядов кирпичей. Очаг для дров и опилок делают из листового железа, изогнутого в виде короба и снабженного дверкой для регулирования горения. Очаг устанавливается под бочкой. Продукт для копчения подвешивают на рейках, которые устанавливаются на тростях верха бочки, после чего бочка накрывается мешковиной. Мешковина закрепляется при помощи шпагата.

Чтобы создать хорошую тягу дыма, места сопряжения бочки с кирпичом, кирпичную кладку и очаг тщательно обмазывают глиной.

Для копчения рекомендуются дрова следующих пород: осина, бук, дуб, ольха, а также древесина плодовых деревьев. Сосна и ель не пригодны для копчения.

Для изготовления копченостей применяют два вида копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение производится при температуре дыма 20—25 градусов тепла. Процесс копчения длится 2—3 дня в зависимости от величины кусков мяса.

При холодном копчении копчености лучше пропитываются дымом. Готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3 месяцев.

Горячее копчение производится при температуре дыма 40—60 градусов тепла. Процесс копчения длится от 1 до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса.

Срок хранения копченостей, изготовленных по горячему способу копчения, меньше (всего 1—3 недели). Однако, если подсушить продукты горячего копчения, срок хранения может быть увеличен от одного до двух месяцев.