Рецепт пастилы абрикосовой, размещенный на кулинарных страницах интернета, не совсем такой, каким уже много лет я пользуюсь для заготовки ее впрок. Для моей семьи это не лакомство к чаю для гостей, а одна из разновидностей сухофруктов. Приготовленные этим способом пласты из абрикосов могут храниться по нескольку лет, без ущерба их вкусу и внешней привлекательности. В годы моего детства бабушки изготавливали их размером в 1—2 кв. метра и хранили на неотапливаемых чердаках годами, развесив на деревянных балках.
Лично я делаю такие заготовки с целью посылки лакомства почтой внучке. Трехнедельная пересылка никак не отражается на качестве хорошо просушенной тоненькой пастилы. Ребенок легко отрывает от нее кусочки и разжевывает, а ее прабабушка без зубов сначала с удовольствием их рассасывает до состояния размягчения. Кислинка и аромат абрикосов отлично сохраняются в такой заготовке.
Основной ингредиент – спелые ягоды абрикоса с вынутой косточкой. Для пастилы подойдет даже переспелый фрукт, слишком мягкий, или добротные обрезки от начинающей портиться ягоды. То есть та часть урожая, которая неэстетично будет выглядеть в компотах или варенье. Только не стоит брать недозрелые абрикосы, которые плохо развариваются, горчат и портят янтарный цвет пастилы.
Вынув косточки, обрезав коричневые пятна, складываю половинки и кусочки абрикосов в эмалированный или медный таз. Сахар можно не добавлять вообще, если любите кисленькое. Я обычно добавляю не более 2 столовых ложек сахарного песка на килограмм ягоды.
Варю небольшое, до 2 кг, количество пастилы за один раз. В больших объемах уследить за этой ягодой, быстро прихватывающейся ко дну посуды при варке, очень тяжело. Помешиваю постоянно и все чаще по мере загустения. Даже при незначительном пригорании пюре готовая пастила будет иметь не оранжевый, а коричневый цвет. Более темный продукт получается и из сильно перезрелых абрикосов, а также при большом количестве сахара.
Развариваю ягоду до состояния однородности и до того момента, когда пюре начнет подниматься в тазу общим пластом при кипении. Важно доварить его до такой степени потому, что и абрикосы разварятся до состояния однородности, и последующий процесс высыхания пастилы пройдет намного быстрее.
Теперь об этапе, который отличает мой рецепт от найденных на других сайтах. Проваренное пюре я не перетираю через сито, не взбиваю в блендере. Ягода в шкурке хорошо разварилась в тазу, размялась ложкой при помешивании. Даже если где-то сохранились довольно крупные кусочки оболочки плода – ничего страшного. Тщательно проваренный абрикос итак теряет все свои витамины в процессе термической обработки, пусть же останется в нем хотя бы клетчатка – вещество, способствующее очистке кишечника от шлаков.
Раскладываю пюре на противне или подносе, застеленном бумагой для выпечки, которую предварительно промазываю растительным маслом.
Распределяю ложкой остывшую массу слоем примерно в 0,5 см толщины.
Так пастила быстрее высохнет, но снимать ее надо будет очень аккуратно, чтобы не порвать.
Можно сделать ее и потолще — около 1 см, снимется легче и дольше сохранит мягкость за счет влаги внутри пласта.
Все зависит от того, как долго вы собираетесь ее хранить и в каком месте. В холодильнике хорошо сохраняются пласты любой толщины, а в посылку или на долгое хранение при комнатной температуре лучше делать тоненькую пастилу, просыхающую сильнее.
Сушу в течение 3—5 дней, не обязательно в тени, можно и на солнце. Духовку для этих целей не использую, в жаркие летние дни все высыхает прекрасно.
При подсыхании пласта сверху, пробую отделить его от бумаги, начиная с уголка подноса. Медленно и осторожно снимаю весь слой пастилы и переворачиваю его кверху маслянистой частью для проветривания.
Храню абрикосовые пласты, свернув трубочкой (так они занимают меньше места и в холодильнике, и в посылке). Они не текут, не крошатся, только сильнее подсыхают со временем.
Когда захочется вспомнить вкус лета, достаю янтарный рулончик пастилы из абрикосов. А самые маленькие и очень старенькие родственники от нее всегда просто в восторге!
Пастилу готовила
Родионова Татьяна