Капусту очищают от зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм.
На 10 кг шинкованной капусты добавляют 170 г соли, 150 г сахара или мела, 10—20 лавровых листов, тщательно перемешивают, плотно укладывают в 10-литровый баллон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрытую чистым деревянным кругом, устанавливают груз и выдерживают в комнатных условиях в течение 3—5 дней до готовности.
Квашеную капусту расфасовывают в банки емкостью 1,0 л или в 3-литровые баллоны. Банки емкостью 1,0 л наполняют на 3 см, а 3-литровый баллон — на 5 см ниже верха горлышка, накрывают их подготовленными крышками, помещают в кастрюлю или ведро с подогретой до 30 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л — 40 минут и 3-литровые баллоны — 90 минут.
Уровень воды в кастрюле или ведре должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.
После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.
Капуста квашеная стерилизованная используется для приготовления салата провансаль, варки щей и т. д.
Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.