Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.
Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.
В первом случае необходимо соблюдать следующую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь делят на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую ветошь, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150х450 мм и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой.
Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15—18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреблению.
В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника.
Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе.
Рецептура закладки при квашении капусты
| Продукт | На один баллон емкостью 10 л | На бочку емкостью 50 л |
| Капуста шинкованная | 9,0 кг | 46,0 кг |
| Морковь нарезанная | 0,25 кг | 1,3 кг |
| Соль столовая чистая | 0,18 кг | 0,8 кг |
При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалять. Для этого снимают груз, дно промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз.
Сезон приготовления: вторая половина октября — первая половина ноября.