Это мясо можно приготовить с костью или без нее. Мясо нарезаем на длинные полоски вместе с жиром. Туши мелкого рогатого скота — овец и коз рассекают на две половины, лопатки и окорока отделяют и разрезают в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если сушеное мясо приготовляется с ребрами, то их перерубают в нескольких местах.
Мясо, приготовленное таким образом, пересыпают солью и складывают в кадку, а между каждым пластом мяса обильно насыпают соль. В кадке мясо стоит в течение 15 дней, после чего вынимают его, моют в холодной воде и развешивают просыхать.
За время сушки мясо несколько раз прессуется. Когда оно достаточно высохнет, храним его в холодном сухом месте. Сушеное мясо сохраняется в течение 6—8 месяцев.