Для получения сока ягоды клубники должны быть зрелыми, целыми, свежими и без повреждений.
Хорошего качества сок получается из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов: Киевская, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.
Отсортированные ягоды клубники моют, дают стечь воде, выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление путем поворачивания рычага головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 градусов, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разливают в банки и баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85—90 градусов: банки емкостью 0,5 л —12, 1,0 л — 15 и 3-литровые баллоны — 20 минут.
После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают их для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40 градусов кипяченую воду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова выкладывают в холщовый мешочек и подвергают прессованию. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп для подслащивания сока.
Из клубничной мезги получается хорошего качества вино. Для этого 4—5 кг мезги выкладывают в десятилитровый баллон, заливают теплым 35-процентным сахарным сиропом в количестве 4 л (1600 г сахара на 3 л воды). Горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место.
На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона устанавливают водяной затвор, герметизируют его алебастром и выдерживают в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно сливают в чистый баллон, мезгу отжимают и фильтруют через матерчатый конусный фильтр. Полученный сок также сливают в баллон, вновь устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 20—30 дней. После этого при помощи сифонной трубки осторожно сливают вино с осадка и разливают в подготовленные бутылки.
Наполненные бутылки укупоривают чистыми полиэтиленовыми пробками и выносят в темный холодный погреб на хранение.
По указанной рецептуре можно готовить сок из малины и черники.
Сезон приготовления: май — июнь.
