Лучшие для сушки сорта — Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и другие крупноплодовые сливы темно-фиолетовой окраски. Они должны быть полностью созревшими.
Сырье сортируют по размеру, удаляя плодоножки, а также сливы с механическими повреждениями и пораженные плодожоркой.
Отсортированные плоды тщательно моют, выкладывают в дуршлаг и бланшируют путем погружения в кипящий раствор питьевой соды (5—8 г на 1 л воды) в течение 1—1,5 секунды.
После бланшировки сливы немедленно охлаждают в ведре с холодной водой, затем тщательно промывают холодной водой. При этом удаляется восковой налет, и на кожице сливы образуется сетка, способствующая скорейшей сушке. Плоды укладывают на сита в один ряд и ставят в сушильный шкаф, где они подвергаются троекратной тепловой обработке с перерывами на охлаждение и перекладку на другую сторону.
Первая сушка производится при температуре 45—50 градусов тепла в течение трех-четырех часов, в зависимости от величины плодов и густоты укладки. Сита перекладывают через каждый час (нижнее на место верхнего, а верхнее на место нижнего и т. д.).
Вторая сушка, при температуре 60—65 градусов тепла, продолжается 6—8 часов, после чего сита выносят, сливы переворачивают и охлаждают в течение 5 часов.
Третий раз сливы сушат 4—5 часов при температуре 70—75 градусов тепла.
Троекратная тепловая обработка гарантирует высокое качество чернослива.
Готовые сливы при надавливании пальцем не выделяют сок, а мякоть у косточек не бывает влажной.
Сливы можно сушить с предварительным подвяливанием их на солнце.
Готовый чернослив выдерживают в открытом ящике 5—6 дней, плотно укладывают в бумажный мешок и хранят подвешенным в сухом помещении.
Лучший способ сохранения чернослива в домашних условиях — плотная укладка его в трёхлитровую банку с последующей стерилизацией в кипящей воде. Банку накрывают крышкой, ставят в ведро с подогретой до 40 градусов водой, доводят воду до кипения и стерилизуют 60 минут. Затем банку немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.
Сушить сливы можно и на солнце 5—6 дней. На ночь и в ненастную погоду сита убирают и складывают штабелями в сухом, проветриваемом месте.
Для равномерного просушивания сливы необходимо периодически переворачивать.
Сушил сливы в эл. духовке в трехкратрой процедуре. Мороки много, но результат отличный