Для сушки пригодны спелые сахаристые грозди винограда.
Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами — изюм.
Сушат виноград, в основном, солнечным способом.
Грозди сортируют, удаляя недозрелые, а также поврежденные и загнившие ягоды. Отсортированное сырье моют, укладывают в дуршлаг и бланшируют путем погружения в раствор пищевой соды (5—8 г на 1 л воды) в течение двух-трех секунд. После бланшировки виноград немедленно погружают в ведро с водой для охлаждения, затем тщательно промывают холодной водой.
При такой обработке удаляется восковой налет и на ягодах образуется мелкая сетка, способствующая скорейшему удалению из них влаги при сушке. Грозди выкладывают на сита в один ряд, сита устанавливают против солнца для сушки в течение 12—20 дней в зависимости от района, погоды и температуры воздуха. Грозди периодически переворачивают.
Просушенные ягоды отделяют от кисти и провеивают на ветру.
Высушенный виноград укладывают в открытый ящик, выдерживают 2—3 дня, плотно укладывают в герметичную посуду и хранят в сухом помещении.
