Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют кисти, листья, плодоножки и поврежденные ягоды. Ополоснув отобранное сырье 2—3 раза водой, дают ей стечь и разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок сливают в баллон.
В трехлитровый баллон помещают не более 2 кг, а в десятилитровый — до 8 кг ягод. Затем горловину накрывают марлей и ставят в теплое место на 2—4 дня.
Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100—150 г на 1 л сока) и ставят на дображивание под водяным затвором в течение 12—20 дней, пока брожение не прекратится.
После этого сок при помощи сифона сливают с осадка в чистый баллон и ставят в холодное место на 1,5— 2 месяца. При холодном хранении из него выпадают виннокаменная кислота и муть. Чистый и осветленный сок при помощи сифона снова сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока. Поставленный на брожение сироп через 3—4 дня сливают в баллон, а мезгу отжимают.
Полученный вторично сок ставят на дображивание под водяным затвором на 20—30 дней до полного окончания брожения.
После указанного срока сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.
