Пока туша свиньи еще теплая, натираем разделанные пласты сала солью. Лучшее сало вырезается со спинки. Сало нарезается на прямоугольные или квадратные куски, не очень большие, но по возможности одинаковые. Натираем их солью и складываем в деревянную кадку, предварительно пропаренную кипятком. Между каждым пластом сала насыпается слой соли. Через 20 дней сало готово к употреблению.
Хранится сало в холодном месте.
Просолившееся сало можно закоптить. Куски сала очищаем от соли, дополаскиваем в воде; когда стечет вода, натираем тёртым красным перцем и коптим до тех пор, пока сало не станет золотисто-желтого цвета.
