Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.
Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90 градусов 8—10 минут, в зависимости от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными.
Пробланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—30 процентов (250—450 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: плодов — 55 и сиропа — 45 процентов. Затем стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л — 10—12 минут, а баллоны емкостью 3 л — 15 минут для кислых и 18 минут — для сладких яблок.
После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения.
Сезон приготовления: август — октябрь.
