Сохранять после уборки урожая плоды и овощи месяцами и даже годами — это искусство, которое требует знания и умения. Каждая хорошая хозяйка должна овладеть этим искусством и применить его в своем доме. Путем консервирования значительно обогащается и разнообразится пища в зимние месяцы. Консервирование дает возможность запастись вареньями, мармеладами, компотами, желе, фруктовыми соками, консервированными ягодами, фруктами, овощами, рыбой, мясом, разнообразнейшими соленьями и пр.
Консервирование путем стерилизации
Самым быстрым и надежным способом хранения плодов и овощей является стерилизация. Этот способ имеет следующие преимущества. Консервированные плоды и овощи не разлагаются, не теряют своего естественного цвета, аромата и сохраняются продолжительное время.
Стерилизация достигается путем кипячения при высокой температуре, стерилизованные продукты хранятся в герметически закрытой посуде.
Стерилизация при помощи аппарата
Таким аппаратом является жестяной сосуд, в котором имеется термометр, чтобы регулировать температуру при консервировании. На дно сосуда кладется предохранительная сетка или подвижная подставка. Банки для консервирования должны иметь толстое стекло и резиновые прокладки в крышках.
Консервы не должны заполнять посуду доверху. Резиновые прокладки и крышки прижимаются к банке специально сделанными железными скобами. Бутылки или банки ставятся на предохранительную сетку или прокладку.
В сосуд наливается вода, которая должна на 2—3 сантиметра не достигать отверстий стерилизуемой посуды. Наполненный сосуд закрываем и ставим на огонь. Время стерилизации следует считать с момента, когда термометр покажет указанную в таблице на стр. 35 температуру.
Стерилизация без аппарата
При консервировании для домашних нужд вместо патентованных аппаратов можно обойтись простым котлом, вываркой, кастрюлей. На дно этой посуды, обязательно кладем прокладки из прутьев или куска рогожи, чтобы предохранить банки от неравномерного нагревания, так как при этом они лопаются.
Для консервирования без аппарата используется как специальная посуда, так и обыкновенная. Мелкие плоды — черешню, вишню, виноград и т. д. — варим в бутылках. Для более крупных плодов используем банки из толстого стекла, которые хорошо завязываем пергаментной бумагой.
Консервирование с сахаром
Этот способ консервирования применяется для плодов при изготовлении мармеладов, компотов, варений, сиропов и желе. При консервировании с сахаром приготовляем сироп из сахара и воды, который может иметь различную густоту. Для жидкого сиропа воды берем вдвое больше, чем сахара, для густого — сахара вдвое больше, чем воды. Сироп варим и снимаем пену до тех пор, пока он не станет прозрачным и не приобретет необходимую густоту. В приготовленном таким способом сиропе варим фрукты, которые после этого складываем в посуду, довариваем сироп и заливаем им сверху плоды.
Мармелады получаем, когда варим кашицеобразную массу из плодов и сахара.
Желе получаем, когда варим сок из плодов с сахаром.
Варенье получаем, когда варим сгущенный сироп с плодами.
Консервирование с сахаром и спиртом
Клубнику, землянику, черешню, малину, виноград, абрикосы можно консервировать с ромом, коньяком, водкой. Очищенные плоды высыпаем в горшок, посыпаем сахаром и заливаем спиртным напитком. Берем равное количество плодов, спирта и сахара. Плоды оставляем в горшке, пока не растопится сахар. После этого складываем в стеклянную посуду, закрываем ее и сохраняем в холодном месте.
Консервирование с сахаром и уксусом
Черешни, груши нарезанные, сливы, приготовленные с сахаром и уксусом, дают очень хорошие консервы.
Смешиваем один килограмм сахара с 0,5 л уксуса и 0,5 л воды, с небольшим количеством корицы, лимонной цедры, гвоздики и варим.
Когда сироп станет полугустым, добавляем предварительно очищенные плоды и довариваем. Вынимаем плоды ложкой-шумовкой и опускаем их в стеклянную посуду. Довариваем сироп и доливаем его в посуду так, чтобы сироп покрывал плоды. Закрываем посуду и сохраняем в холодном месте.
Консервирование без сахара
Плоды варятся в воде и еще кипящими выливаются в предварительно нагретую посуду. Посуда сразу закупоривается пробками, пропаренными в кипятке и наколотыми иглой. После того как консервы остынут, отверстия посуды (вместе с пробками) заливаем растопленным парафином.
Для больных диабетом консервы приготовляются без сахара или сахар заменяется сахарином.
Консервирование плодов
Употребляем только свежие и здоровые плоды. Лучше всего консервировать с сиропом, так как последний улучшает вкусовые качества плодов.
Консервирование овощей
Используем только свежие овощи. Очистив, опускаем их на несколько
минут в кипяток с небольшим количеством соли и питьевой соды (на 4 литра воды по 1 ложечке соли и соды).
Хранение консервов
Помещение, в котором хранятся консервы, должно проветриваться, должно быть сухим, холодным, темным. Лучше всего ставить их на полках в подвале или погребе.
