Сушка, или обезвоживание — один из способов консервирования пищевых продуктов. Удаление из них влаги создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Концентрация содержания сухих веществ в плодах и овощах при сушке значительно повышается.
Не следует высушивать плоды и овощи полностью, так как при этом, вследствие присущей им гигроскопичности, они вновь поглощают влагу из воздуха.
Влажность сушеных плодов и ягод составляет 18 — 20 процентов, а сушеных овощей — 12—14 процентов.
Потеря витаминов, в зависимости от вида плодов и овощей и способа их подготовки, составляет 50—90 процентов.
В домашних условиях возможна солнечная, воздушная и искусственная тепловая сушка.
Солнечная сушка плодов и овощей — наиболее выгодный способ использования тепловой энергии, его применяют в южных районах России. При этом пользуются ситами, желательно одного размера. Сделаны они так: рамка — деревянная, низ — из нержавеющей проволоки или узких деревянных реек, прибитых к рамке вразгонку, со щелями до 2—4 мм.
Подготовленные плоды и овощи выкладывают на сита тонким слоем или в один ряд. В жаркую и сухую погоду, примерно с 10 часов утра до 5 часов дня, их выставляют для сушки солнечным теплом.
Место для просушки должно быть достаточно проветриваемое и не пыльное. Сита с плодами и овощами устанавливают наклонно на козлах или рейках против солнца.
Процесс солнечной сушки длится от 5 до 15 дней и зависит от температурных условий, района сушки, вида и степени зрелости сырья, предварительной обработки его и опыта работы.
В первые дни плоды и овощи подвяливаются, уменьшаются в размерах.
После захода солнца, в ночное время и предутренние часы, а также в холодные и ненастные дни, сушка не производится. Сита вносят в сухие помещения и устанавливают одно на другое в несколько рядов.
Воздушная сушка производится под навесом в теплую сухую погоду при достаточном проветривании, в наиболее жаркое время дня — с 10 часов утра до 5 часов вечера. Затем сита уносят в сухое помещение и устанавливают одно на другое в несколько рядов.
Искусственная тепловая сушка плодов и овощей производится при помощи нагретого воздуха. Это можно делать в духовке, русской печи или сушильном шкафу.
Температура в сушилке проверяется установленным в середине ее термометром.
Продолжительность сушки при помощи нагретого воздуха зависит от температуры и быстроты удаления водяных паров. Для выпаривания влаги в сушильном шкафу устанавливают вытяжную трубу, а в верхней его части — заслонку.
Водянке пары выходят также через верх неплотно прикрытой духовки или печи.
