Приготовлять варенье летом в домашних условиях без стерилизации или пастеризации — дело сложное и не всегда дает хорошие результаты.
Обычно заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено — до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара.
Наиболее практично приготовлять варенье жидкое, с расфасовкой в консервные банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.
В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих, так и из консервированных заготовок плодов и ягод.
Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод приготовляют в 1—3 приема, а из консервированных заготовок — в 1—2 приема.
Признаки окончания варки следующие:
- пенка собирается к центру кастрюли или таза;
- плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
- температура варенья к концу варки достигает 104 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65—67 процентов.
Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля должна слегка растекаться.
Варенье, как правило, варят на слабом огне.
При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, так как при этом возможен пригар сахара.
Расфасовывают жидкое варенье кипящим в сухие подогретые банки на 0,5 см ниже верха горлышка.
Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях.
Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому при малом потреблении пастеризованное варенье следует расфасовывать в мелкую тару.
