Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) 20 минут — до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.
Рецептура на 1 баллон емкостью 10 л
| Продукт | Единица измерения | Количество |
| Баклажаны | кг | 10 |
| Лавровый лист | г | 5 |
| Чеснок | г | 250 |
| Соль | г | 100 (для варки) |
| Соль | г | 50 (в чеснок) |
| Соль | г | 150 (в рассол) |
| Вода | л | 2 (в рассол) |
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске.
Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный лист на дно баллона, в него кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненный баллон заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).
Баллон с баклажанами накрывают крышкой, выносят в помещение с температурой 18—25 градусов на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего его ставят в холодное помещение с температурой не выше 8 градусов тепла.
Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
Сезон приготовления: конец сентября — начало октября.
