Баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того, как баклажаны будут испечены со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и горячими укладывают в подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Во время укладки добавляют соль (10 г) и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса на одну банку емкостью 0,5 л.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 60—70 минут и емкостью 1,0 л — 70—75 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Баклажаны на икру можно готовить также с добавлением свежих помидоров красных резаных и перцев печеных. На дно банки емкостью 0,5 л укладывают в сыром виде разрезанный на 4—6 частей один помидор средней величины, поверх печеных баклажан 4—5 штук печеных перцев. При добавлении резаных помидоров уксус в заготовку не употребляется.
Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру. Содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, молотый черный горький перец и заправляют подсолнечным рафинированным маслом.
Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.
