1-й рецепт. По этому рецепту солят рыбу для длительного хранения.
Свежую скумбрию, чирус, кефаль моют в холодной воде, после чего рыбу потрошат, удаляя жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.
Очищенную рыбу тщательно моют в слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают, заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Смену рассола производят также на 4-й и 6-й день. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.
Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном — 6—7 суток.
После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением ее отмачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток.
2-й рецепт. По этому рецепту солят рыбу для повседневного употребления.
Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в холодной воде, после чего удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка.
Очищенную рыбу тщательно моют в слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 2 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль. Рыбу помещают брюшком кверху в эмалированную посуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим (из расчета 200 г соли на 1 л воды). Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого. Рыбу выдерживают в течение 2—3 дней, после чего моют в слабо-подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды), дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают 3 дня на холоде, и малосольная рыба готова.
Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.
