Для сушки обыкновенно выбирают скумбрию, пеламиду (тунец), осетра, сома и тарань.
Рыба, которую употребляем для сушки, должна быть свежей, без повреждений и ранений. Рыбу моем и сортируем по величине. Солим сухим или мокрым способом. При сухой засолке расходуем 9—15% соли от веса рыбы в зависимости от величины рыбы и внешней температуры. При засолке мокрым способом рыбу опускаем в рассол, который содержит 26% соли.
Рыба считается засоленной, если мясо ее впитало от 3 до 6% соли, в зависимости от внешней температуры. Рыбу сушим в специальных сушильнях, при определенной температуре, или на открытом воздухе.
Сушеная рыба упаковывается в деревянные ящики, имеющие отверстия для проветривания, а между рыбой для этой же цели прокладываем тонкие сухие прутья. Сохраняем рыбу в сухом проветриваемом месте. Сушеная рыба таким образом может сохраняться до одного года.
