Для сушки пригоден зеленый горошек с приятным сладким вкусом. Стручки его должны быть свежими и упругими. Из перезрелого сырья сушеный горошек получается грубым, крахмалистым и невкусным.
Стручки сортируют, лущат, зерна разделяют на крупные и мелкие при помощи сита с диаметром отверстий 7—8 мм. После сортировки зерна бланшируют в кипящей воде две-три минуты, в зависимости от диаметра зерен и интенсивности нагрева. Для восстановления цвета горошка в воду добавляют листья шпината.
Пробланшированный горошек немедленно охлаждают в воде, дают ей стечь и укладывают на сита слоем в два зерна.
Сушат горошек в предназначенном для этого шкафу в три приема.
Первый раз — два часа при температуре 40 градусов тепла. Затем вынимают сита из шкафа, устанавливают одно над другим и выдерживают еще два часа.
Второй раз, тоже два часа, при температуре 45—50 градусов тепла, после чего сита вновь извлекают и выдерживают два часа.
Третий раз — один—два часа при температуре 55—60 градусов.
Сушеный зеленый горошек выкладывают в открытый ящик, выдерживают два дня, укладывают в герметичную тару и хранят в сухом, прохладном помещении.
