Засолка мяса
Соль предохраняет мясо от разложения. Засолка может быть сухой и в рассоле.
Копчение мяса
Мясо, предназначенное для копчения, предварительно солится. Подсушенные куски мяса должны при копчении размещаться так, чтобы они не касались друг друга.
Мясо легко принимает и поглощает посторонние запахи, поэтому вкус и аромат копченого мяса зависят от того, какой древесный материал был использован при копчении. Самыми подходящими дровами для копчения мяса являются дубовые, ореховые, буковые, березовые, еловые и сосновые.
Копчение происходит от дыма, при неполном сгорании дров. Дым должен быть чистым и равномерным.
Лучше всего коптить в специальных коптильнях. Для домашних нужд можно приспособить ящик (см. Копченая рыба). Простой и практический способ—подвесить мясо над очагом, при температуре 25—З0°С, и поддерживать непрерывно огонь. Копчение непрерывно продолжается в течение 10—14 дней для окороков и бедровых частей туши животного, а для мелких кусков 8—9 дней. Хорошо прокопченное мясо становится хрупким, приобретает темно-коричневый цвет.
Подробнее см. в разделе Копчение мяса
Сушение мяса
Сушка мяса может производиться открытым способом или в специальных сушильнях. Сушение должно совершаться равномерно. При сушке на воздухе место, где сушится мясо, должно быть предохранено от ветра, пыли и прямых солнечных лучей.
Сушение мяса производится после его засолки и копчения.
Подробнее см. в разделе Сушеное мясо
Варка мяса
производится в так называемых водяных банях, на пару или в герметически закрытых коробках, при высокой температуре.
