Хранение винограда

Целебные свойства винограда широко известны. С древних времен и в настоящее время лечение виноградом используется медициной.

Диетические и отличные вкусовые достоинства свежего винограда определяются содержанием в нем усвояемых форм Сахаров (глюкоза и фруктоза), а также наличием различных минеральных солей, свободных кислот (винная), ароматических и дубильных веществ.

Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время: одну—две недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают до 2—6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Шасла мускатная, Чарас, Асма, Ташлы и другие сохраняют до двух месяцев, а более длительное время — до 6 месяцев — Карабурну, Сенсо, Пухляковский, Дамские пальчики, Шабаш, Тайфи и другие.

Сохраняемость винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях.

Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета.

Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги.

Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды.

Рис. 43. Ящик для хранения овощей и фруктов

Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 граммов на один кубический метр хранилища).

При сжигании серы образуется газ — сернистый ангидрид, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы.

Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах — 0 градусов при относительной влажности воздуха 85—90 процентов.

Способ 1. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение двух часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа.

Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом метабисульфата калия (20 граммов на каждый ящик) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 сантиметров.

Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте, под навесом, и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до 0 градусов. Относительная влажность воздуха — 90 процентов.

Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят.

Способ 2. Свежесрезанные кисти винограда сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды, грозди подвешивают для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти ножницами разрезают на две-три части.

Древесные опилки несмолистых пород дерева подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов.

В подготовленные чистые и сухие трехлитровые баллоны всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы, осторожно укладывают один ряд винограда с кистями. Снова всыпают сухие опилки и сухую горчицу, укладывают ряд винограда с кистями. И так делают до заполнения баллона.

В один трехлитровый баллон вмещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок.

Наполненный баллон накрывают крышкой, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до +6 градусов.

Перед подачей на стол баллон вскрывают, осторожно извлекают кисти винограда, моют, дают стечь воде.

Способ 3. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Их снимают с куста в сухие дни, когда нет росы, срезая вместе с лозой так, чтобы снизу от кисти было три, а сверху — два коленца. Обычно при этом условии на лозе бывает две кисти.

За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25—0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайных ложки мелкотолченого древесного угля в каждую. Их вносят в подвал и подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал, нижнюю часть лозы с тремя коленцами вставляют в бутылку так, чтобы кисти свободно висели и не дотрагивались до соседних кистей и бутылок. Температура в подвале должна быть постоянной, не ниже 0 и не выше 6 градусов тепла, а относительная влажность воздуха — 85—90 процентов.

Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней хранения. На один кубометр помещения берут 0,5 грамма серы.

Вместо окуривания можно применить метабисульфат калия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ — сернистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 граммов метабисульфата калия и ставят их в трех-четырех местах.

Во время хранения винограда воду в бутылках нельзя менять и добавлять.

После установки лозы с кистями винограда в бутылку верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском.

В процессе хранения каждые 10 дней проверяют качество винограда и при обнаружении порченых ягод их немедленно удаляют ножницами и выносят.