Для указанных консервов пригодны следующие виды грибов: белые (боровики), подосиновики (осиновики), подберезовики (березовики), масленки (масляники), моховики, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченые, поврежденные и ломаные, очищают от приставших листьев, моха, земли и песка.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, мелкие консервируют целиком, а средние и крупные нарезают на кусочки.
Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят в соленой и подкисленной воле (из расчета 20 граммов поваренной соли и 4 грамма молочной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании.
Во время варки грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности воды образуется пена, которую удаляют шумовкой.
Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.
Проваренные грибы тушат в подсолнечном масле до мягкости, добавляют из расчета на 1 кг подготовленных грибов:
| соли | 15—20 г |
| сахара | 40—50 г |
| томат-пасты | 200 г |
| воды | 200 г |
| лаврового листа | 4 листочка |
| растительного масла | 50—60 г (для тушения) |
| уксуса 5% | 40 г (2 стол. ложки) |
Вместо томат-пасты можно взять свежие протертые помидоры в количестве 1 кг; при постоянном помешивании уваривать до одной трети первоначального объема.
Наполнив банки смесью на 0,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 30 минут. Затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Грибы в томатном соусе подаются к столу в холодном виде как закуска.
Сезон приготовления: июль — сентябрь.
