Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.
Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в холодной воде в течение 2—3 часов или бланшируют одну минуту.
Рецептура закладки овощей
| Продукт | На один баллон емк. 10 л | На 10 кг огурцов бочков. посола |
| Огурцы | 6,5 кг. | 10,0 кг. |
| Укроп | 0,2 кг. | 0,3 кг. |
| Чеснок | 6—8 зубков | 8—10 зубков |
| Хрен | 0,03 кг | 0,05 кг |
| Стручковый горький перец | 2—3 шт. | 3—5 шт. |
Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т. д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной.
| Рецептура рассола | ||
| Продукт | На один баллон емк. 10 л | На 10 кг огурцов бочкового посола |
| Соль | 250 г | 300 г |
| Вода | 3,5 л | 4,0 л |
Другие виды ароматических трав — листья вишни и черной смородины — укладываются в небольших количествах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти процентов. Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соли согласно рецептуре. 10-литровые баллоны заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции рассола баллоны с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения.
При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду. Сезон приготовления: август — сентябрь.
