Хранение пищевых продуктов в свежем виде

Рубрика: Хранение продуктов | 26-10-2016



Свежие плоды, овощи и другие пищевые продукты можно сохранять в течение определенного времени без потери ими вкуса, запаха и свежести. Основными факторами, вызывающими изменение качества или порчи продуктов при хранении, являются: влажность, температура, обмен и состав воздуха, свет.

Для того, чтобы затормозить происходящие в пищевых продуктах биохимические и физические процессы (дыхание, созревание, прорастание, испарение влаги), а также процессы микробиологического характера (развитие дрожжей, плесени), необходимо создать наиболее благоприятные температурные условия, требуемую влажность воздуха, обмен его путем вентиляции в специально оборудованных хранилищах.

Условия хранения. Температура в местах укладки плодов, овощей и пищевых продуктов должна быть по возможности постоянной — от 2 градусов холода до 2 градусов тепла в охлаждаемых хранилищах, 6—8 градусов тепла осенью и 1—3 градуса тепла зимой в неохлаждаемых. Резкие колебания температуры воздуха вызывают быструю порчу плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха, так же как и температурный режим, должна быть постоянной, рекомендованной для каждого вида продукта.

психометр Августа

При малой насыщенности воздуха парами воды плоды, овощи и прочие пищевые продукты вянут и теряют в весе. При чрезмерной влажности воздуха развиваются дрожжи и плесени и продукты портятся.

Для измерения температуры пользуются термометром. Влажность воздуха измеряется психрометром Августа. Это прибор, состоящий из двух одинаковых термометров (один сухой, другой влажный), укрепленных на деревянной рамке. Между ними находится сосуд для воды, представляющий собой изогнутую стеклянную трубку, запаянную вверху, а в нижнем конце заканчивающуюся небольшим открытым раструбом.

Стеклянную трубку заполняют на 2/3 ее объема дистиллированной или прокипяченной водой. Шарик влажного термометра покрыт одним слоем батиста, концы которого опущены через раскрытый раструб стеклянной трубки в воду.

Сухой термометр показывает фактическую температуру воздуха в хранилище, влажный — температуру воздуха с учетом испарения влаги. Показания его обычно ниже показаний сухого термометра. Это происходит потому, что при сухом воздухе с мокрой ткани (батиста), покрывающей шарик влажного термометра, испаряется влага. При этом происходит охлаждение. Показания влажного термометра тем ниже, чем больше влаги испаряется, и наоборот: чем влажнее воздух в хранилище, тем меньше испарений и, следовательно, меньше разница в показателях сухого и влажного термометров. При 100-процентной относительной влажности воздуха оба термометра показывают одинаковую температуру.

По разности их показаний, пользуясь нижеприведенной психрометрической таблицей, определяют относительную влажность воздуха в хранилище (в процентах). Для этого путем вычитания вычисляют разность показаний сухого и влажного термометров, затем по таблице в первой вертикальной графе находят показания температуры влажного, а в верхней — разность показаний сухого и влажного термометров. Пересечением линий показаний сухого и разности между сухим и влажным термометрами находят показания относительной влажности воздуха в процентах.

Для получения правильных показаний относительной влажности воздуха необходимо следить за тем, чтобы ртутный шарик влажного термометра всегда находился выше уровня воды (в нее опускаются только концы ткани). Воду в трубке и ткань ртутного шарика меняют раз в 15 дней.

Для уменьшения относительной влажности воздуха рекомендуется внести в хранилище миски с хлористым кальцием, который обладает свойством поглощать влагу из воздуха. Миски устанавливают на полу и под потолком.

Для повышения относительной влажности воздуха пол хранилища посыпают влажными опилками.

Таблица 2

Психрометрическая таблица для определения относительной влажности воздуха при температуре от —3 до +18 градусов по влажному термометру

Показатель влажного термометра (в градусах) Разность показаний сухого и влажного термометров (в градусах)
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
–3 100 88 78 69 __ __ __ __
–2 100 88 79 70 60 __ __ __
–1 100 89 80 71 62 __ __ __
0 100 90 81 73 64 57 50 43
+1 100 90 82 74 66 59 52 46
+2 100 90 83 75 67 61 54 47
+3 100 90 83 76 69 62 56 49
+4 100 91 84 77 70 64 57 51
+5 100 91 85 78 71 65 59 54
+6 100 92 85 78 72 66 61 56
+7 100 92 86 79 73 67 62 57
+8 100 92 86 80 74 68 63 58
+9 100 93 86 81 75 70 65 60
+10 100 94 87 82 76 71 66 61
+11 100 94 88 82 77 72 67 62
+12 100 94 88 82 78 73 68 63
+13 100 94 89 83 78 73 69 64
+14 100 94 89 83 79 74 70 66
+15 100 94 89 84 80 75 71 67
+16 100 95 90 84 80 75 72 67
+17 100 95 90 84 81 76 73 68
+18 100 95 90 85 81 76 74 69

Пример. Влажный термометр показывает 3 градуса тепла, а сухой 4. Разность показаний составляет 1 градус. По таблице 2 по линии+3 градуса показания влажного термометра (1-й столбик) под разностью в 1 градус (4-й столбик) стоит цифра 83. Эго означает, что относительная влажность воздуха в данном случае составляет 83 процента.


Оцените эту статью:

2.5 2


Отзывы:

Отзывов пока нет

Ваш отзыв

Ваше имя:

Комментарий: