Рецепт на 1 кг подготовленных грибов.
Грибы трудно перевариваются в организме человека, поэтому рекомендуется употреблять их в пищу в измельченном состоянии.
Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных грибов разделяют.
Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом:
В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.
Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой.
Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, даю г ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают, в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 65 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Подавать к столу в холодном виде.
Сезон приготовления: август — сентябрь.
