Грибы квашеные

Рубрика: Грибы | 06-09-2009



Грибы квашеные

Для квашения пригодны молодые плотные, неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, масленки, опята, рыжики, волнушки.

Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые, порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. Разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком, у отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде, дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в 3-х или 10-литровые стеклянные баллоны и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовых ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 градусов, после чего добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Затем заливают баллоны, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего выносят в холодный погреб.

В процессе квашения образуется молочнокислое брожение.

Через один месяц квашеные грибы готовы для употребления в пищу в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда.

В целях сохранения квашеных грибов на долгое время их следует стерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости снимают образовавшуюся на поверхности пену.

Недостающее количество заливки можно заменить кипятком. Наполнять банки следует на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подают консервы на стол в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда.


Другие рецепты с грибами

 

Оцените эту статью:

3 1


Отзывы:

Отзывов пока нет

Ваш отзыв

Ваше имя:

Комментарий: