В состав томатного соуса острого входят: помидоры красные спелые, сахар, соль, лук, чеснок, уксус, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые, горчица (порошок).
Способ и последовательность приготовления. Свежие спелые помидоры очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде. Небольшими порциями укладывают в дуршлаг, погруженный в кипящую воду, выдерживают в течение одной – двух минут, после чего погружают дуршлаг с помидорами в ведро с холодной водой.
Охлажденные помидоры при помощи остроконечного ножа очищают от кожицы со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные помидоры нарезают на куски, вкладывают подготовленный лук и уваривают при помешивании до половины первоначального объема.
Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой до образования кашицы.
Перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу, сахар, соль и измельченный чеснок добавляют в уваренный соус за 10 минут до конца варки, после чего вливают уксус, тщательно перемешивают, снимают кастрюлю с огня, соус расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.
Кипящий острый томатный соус можно расфасовывать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Рецептура на одну банку емкостью 0,5 л (с учетом отходов):
Томаты | 1.0 кг | Перец горький молотый | 0,02 г |
Сахар | 75 г | Перец душистый молотый | 0,01 г |
Соль | 15 г | Гвоздика молотая | 0.01 г |
Лук | 50 г | Горчица в порошке | 0,05 кг |
Чеснок | 0,5 г | Корица молотая | 0,01 г |
Уксус 6-процентный | 40 г |
Томатный острый соус используется как приправа в холодном и горячем виде ко вторым блюдам.
Сезон приготовления: август — сентябрь.