Для приготовления пюре берут свежие спелые помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.
Протертую томатную массу уваривают в эмалированной посуде при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2—2,5 раза меньше первоначального количества продукта.
Степень уварки устанавливают при помощи деревянной рейки с нанесенными через 1 см делениями.
Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять кастрюлю следует не более чем на половину объема.
По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в пароводяной бане) на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления: август — сентябрь.
Томатное пюре можно приготовлять способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают прокипяченной крышкой и укупоривают.
Во время разлива томатное пюре должно кипеть.
Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
