Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать.
Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки.
Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 3—4 минут или в кипящей воде 1—2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов.
Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.
На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.
Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая требуется: воды — 1,5 л, сахара — 500—600 г, столового 5-процентчого уксуса — 120—150 г.
Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления: август — сентябрь.
