Сливочное масло вырабатывается следующих наименований: сливочное несоленое, сливочное соленое, эстонское, вологодское, любительское и другие. Наименование сливочному маслу дается в зависимости от принятой технологии его приготовления; сорта масла отличаются один от другого соответствующими вкусовыми качествами и запахом.
По химическому составу сливочное масло содержит не менее 84 процентов жира (любительское — 80), воды — 16—20 процентов, жирорастворимые витамины и в незначительных количествах другие вещества.
Под действием кислорода воздуха, света, причем даже в условиях холодного хранения поверхность сливочного масла быстро окисляется, появляются резко выраженные сальный привкус и запах. Поэтому сливочное масло надо употреблять в свежем виде.
Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет. При нажиме пальцем оно не должно крошиться и выделять капельки жидкости. Если масло выделяет сыворотку вместо воды, то оно плохо промыто после взбивания и обычно скоро портится.
В теплое время года, при отсутствии бытового холодильника, сливочное масло можно хранить несколько дней в холодном помещении. Для этого масло плотно завертывают в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу, укладывают в эмалированную кастрюлю и заливают прокипяченной и охлажденной подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды), накрывают тарелкой, устанавливают груз (банку с водой) и хранят в прохладном темном погребе.
