Выловленная рыба, хранимая на воздухе без воды, быстро снет. Она проходит стадию окоченения, теряет свою эластичность и затвердевает.
Под действием ферментов ткани ее мышц размягчаются, а в дальнейшем, под влиянием микроорганизмов, может произойти дальнейший их распад, вплоть до порчи мяса.
Морские виды — кефаль, скумбрия, чирус, ставрида, анчоус и другие — относятся к нежным рыбам, и окоченение при хранении их на воздухе наступает через несколько минут после улова. Сохранить эти виды рыб в свежем виде можно только при условии, если из них непосредственно после улова будут удалены внутренности, жабры, а сама рыба тщательно отмыта от крови морской водой. В этом случае окоченение может наступить на несколько часов позже и продолжаться в течение суток, при условии хранения на холоде.
Хорошо сохраняется рыба, когда ее глушат ударом деревянного молоточка по голове. После этого ее следует уложить в корзину нетолстым слоем и хранить в тени, в проветриваемом месте, а сверху прикрыть чистой мокрой ветошью.
Эти приемы можно с успехом использовать и для кратковременного хранения речных рыб: карася, леща, плотвы, судака, сазана, стерляди, щуки, налима и других.
Свежая рыба бывает парная, т. е. свежеснулая, и охлажденная.
Для сохранения парной рыбы на короткий срок, не более суток, ее необходимо промыть, дать стечь воде, уложить в леднике непосредственно на лед и прикрыть чистой ветошью.
Для более длительного хранения, до двух суток, рыбу следует укладывать в неплотный ящик или корзину (для стекания талой воды) и пересыпать чистым мелкодробленым льдом в количестве 40—50 процентов по отношению к весу рыбы.
Укладка производится так: на дно ящика или корзины засыпают дробленый лед слоем 10 сантиметров, поверх него укладывают рыбу, в зависимости от ее величины, в два-три ряда, затем снова такой же слой льда и два-три ряда рыбы и, наконец, слой льда толщиной до 20 сантиметров.
Для сохранения рыбы на срок до 7 суток следует применять льдосолевые смеси. При этом способе температура рыбы может быть доведена до минус 8 градусов, в зависимости от соотношения между солью и льдом. Оно составляет от 2 до 10 процентов.
При льдосолевом способе рыбу, в зависимости от ее качества и температуры наружного воздуха, можно хранить от 7 до 15 дней.
